Devo avvertire, che le ricette del mio libro sono calcolate per un esiguo numero di persone.
Manuale di cucina
Devo avvertire, che le ricette del mio libro sono calcolate per un esiguo numero di persone.
Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto), e si aggiunge del pane o dello sterz di saraceno.
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Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto
Per preparare presto una zuppa di piselli si stemperano nell'acqua fredda 2 cucchiai colmi (3 deca) di farina di piselli di Knorr, aggiungendovi poi del brodo di carne o quello di ossa con estratto di carne, lasciandolo bollire 20 minuti, mettendovi in ultimo del riso cotto.
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del brodo di carne o quello di ossa con estratto di carne, lasciandolo bollire 20 minuti, mettendovi in ultimo del riso cotto.
Alla salsa di burro (pag. 38). Si disfrigge nel burro un poco di farina, indi del prezzemolo e s'aggiungono le patate cotte e schiacciate, del brodo di carne ed acqua di prezzemolo, e quando il tutto è ben cotto lo si passa per lo staccio. Oppure vi si mette anche del pepe e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
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Alla salsa di burro (pag. 38). Si disfrigge nel burro un poco di farina, indi del prezzemolo e s'aggiungono le patate cotte e schiacciate, del brodo
Per 1 litro di brodo di carne si stemperano 2 cucchiai colmi di farina di grani verdi di Knorr con del brodo freddo, aggiungendovi poi del bollente, che poscia si fa bollire ancora 1/4 d'ora. Vi si mettono delle fettine di pane biscottate, o del riso cotto, o della pasta fritta tagliata a lasagne, oppure dei piselli di pasta fritta, o del consommé di fegato o carne di pollame. Oppure prima di servirla si mettono nella zuppa dei maccheroni sminuzzati e cotti ed alcuni cucchiai di parmigiano grattugiato.
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Per 1 litro di brodo di carne si stemperano 2 cucchiai colmi di farina di grani verdi di Knorr con del brodo freddo, aggiungendovi poi del bollente
Con piselli. Si fanno cuocere 20 deca di piselli secchi o 40 deca di freschi e 4 cucchiai d'orzo; si lascia rinvenire del prezzemolo in un soffritto chiaro, ammollendolo col brodo dei piselli, per aggiungervi poi i piselli e l'orzo, del sale, un po' di zafferano e del fior di noce moscata.
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Con piselli. Si fanno cuocere 20 deca di piselli secchi o 40 deca di freschi e 4 cucchiai d'orzo; si lascia rinvenire del prezzemolo in un soffritto
Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si sovrapone l'altra metà e s'intagliano dei tondelli, che fritti nel burro cotto, s'aggiungono al brodo.
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Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si
Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all'aria, più prossimo alla cotenna.
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Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all'aria, più
D'uva del mirtillo rosso. Si fa rinvenire nel burro un po' di farina e s'aggiungono alcuni cucchiai di conserva d'uva del mirtillo od anche il frutto fresco consumato con acqua e zucchero ed un po' di vino nero.
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D'uva del mirtillo rosso. Si fa rinvenire nel burro un po' di farina e s'aggiungono alcuni cucchiai di conserva d'uva del mirtillo od anche il frutto
Maccheroni al burro. Si mettono a cuocere 25 deca di maccheroni in acqua bollente salata. Si cospargono già imbanditi con formaggio, versandovi del burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
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Maccheroni al burro. Si mettono a cuocere 25 deca di maccheroni in acqua bollente salata. Si cospargono già imbanditi con formaggio, versandovi del
Asparagi vengono lessati (pag. 156) conditi come il cavolfiore con una miscela d'olio, aceto, sale e pepe. S'aggiungono anche delle cipollette e del prezzemolo scottato, guarnendone l'orlo con cavolfiore. I germogli del luppolo si preparano identicamente.
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Asparagi vengono lessati (pag. 156) conditi come il cavolfiore con una miscela d'olio, aceto, sale e pepe. S'aggiungono anche delle cipollette e del
Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino, oppure s'aggiunge del vino nero e cannella.
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Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino
I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po' meno quella del dorso e della coscia, indi la parte superiore della spalla, del capo-collo ed il fiocco del petto.
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I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po' meno quella del dorso e
Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà facile col disegno alla mano di venire a cognizione del nome che si usa dare ai diversi pezzi.
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Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà
N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s'adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte sottile del petto) nonchè il N. 17 (pancia), carne meno apprezzata, dà un allesso ed un guliàs economico; quest'ultimo si prepara anche col N. 18 (scannatura) e N. 20 (collo). Il N. 19 (capo-collo) usasi affumicare.
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N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s'adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte
Al succo di limone. La carne del petto di pernici od altri simili, distaccata cruda, battuta e salata, si mette a stufare, inaffiandola con del succo di limone e ponendovi al di sopra un poco di burro fresco e glace.
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Al succo di limone. La carne del petto di pernici od altri simili, distaccata cruda, battuta e salata, si mette a stufare, inaffiandola con del succo
Ripieno d'ostriche. I. Si fa un ripieno di fegato di vitello o di pollame ben pestato con del lardo, delle acciughe, del midollo, prezzemolo, pepe sale, le barbe delle ostriche e vi si mescolano infine le ostriche intere.
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Ripieno d'ostriche. I. Si fa un ripieno di fegato di vitello o di pollame ben pestato con del lardo, delle acciughe, del midollo, prezzemolo, pepe
Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d'uovo tritati e caviale inaffiato con goccie di limone.
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Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d'uovo
Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell'aceto, dei funghi ed il fegato del pesce.
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Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell
Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all'aceto o burro bollente sobbollito con del succo di limone.
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Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all'aceto o burro
Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o s'aggiungono dei tartufi affettati e soffritti, oppure mentre la frittata sta friggendosi, la si cosparge con del prosciutto finamente trito.
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Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o s
Per ottenere diversi colori si possono aggiungere radici, carne e fegato disfritti, oppure sugo d'arrosto o estratto di carne. Pel rosso vi si prende il succo della rapa rossa, del pari del colore granata pell'aspic scuro.
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il succo della rapa rossa, del pari del colore granata pell'aspic scuro.
Si grattugia del pane bigio raffermo o del pane di semola, bagnando 14 deca di simili briciole con del buon vino. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero con 4 tuorli, mescolandovi della cannella, buccia di limone, le briciole suddette, nonchè la neve delle 4 chiare, mettendo il coch in uno stampo al forno. Si cuoce poscia del vino bianco e nero collo zucchero, bucce d'arancio e garofano in polvere, e colato lo si versa ancor caldo sul coch rovesciato.
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Si grattugia del pane bigio raffermo o del pane di semola, bagnando 14 deca di simili briciole con del buon vino. Dipoi si tramenano 14 deca di
Volendo che il composto messo in un recipiente si congeli, devesi aggiungere del sale al ghiaccio. Diacciandosi la sostanza più presto sull'orlo del recipiente, bisogna mescolarvi energicamente il contenuto onde bene assimilarlo.
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Volendo che il composto messo in un recipiente si congeli, devesi aggiungere del sale al ghiaccio. Diacciandosi la sostanza più presto sull'orlo del
Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si prende per frutta chiare del vino bianco, per frutta rosse del vino nero e per albicocche del moscato di Lunel.
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Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si
Ponce al riso. Si cuociono in 1 litro d'acqua 1/2 ora 10 deca di riso, e colata la si aggiunge in sostituzione del tè agli altri ingredienti del ponce.
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Ponce al riso. Si cuociono in 1 litro d'acqua 1/2 ora 10 deca di riso, e colata la si aggiunge in sostituzione del tè agli altri ingredienti del
N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del gambo è floscia.
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N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del
All'uva del mirtillo nero s'aggiunge un po' di succo di limone e di zucchero la decima parte del suo peso, lasciandola fermentare come lo sciroppo di visciole.
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All'uva del mirtillo nero s'aggiunge un po' di succo di limone e di zucchero la decima parte del suo peso, lasciandola fermentare come lo sciroppo di
Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo zucchero s'aggiunge oltre le sopra indicate droghe anche del vino e succo di limone, oppure metà meno aceto che acqua.
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Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo
Preparazione del senape. Si pestano 10 deca di bruna e 20 deca di farina di senape bianca, mescolandola con del mosto di vino caldo e concentrato finchè sia ridotta in una massa fredda scorrevole. Se fosse troppo densa, la si può rendere più fluida aggiungendovi del mosto, indi la si salva in vasi di maiolica o in piccoli vetri da senape ben tappati ed impecciati. A questo senape si può aggiungere dell'aceto alle droghe o delle acciughe passate.
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Preparazione del senape. Si pestano 10 deca di bruna e 20 deca di farina di senape bianca, mescolandola con del mosto di vino caldo e concentrato
Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell'estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate, e con del sale ricolmate nei vetri, ove si serbano ben legate. Durante l'inverno esse servono come fossero fresche.
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Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell'estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate
Ripieno d'uva passa. Una manata d'uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e lasciati poi inzupparsi vicino al fuoco.
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Ripieno d'uva passa. Una manata d'uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e
Accademia della crusca